מה זה Geographical Indication?
כבר במאה ה15 הצרפתים הגדירו שגבינת רוקפור יכולה להגיע רק מאזור מסוים בדרום צרפת (הנקרא במקרה Roquefort sur Soulzon) ולמעשה התחילו לראשונה להשתמש בסט חוקים שעיקרם להגדיר תנאים שעל המוצר לעמוד בהם כדי לשאת שם מוכר – Trademark למעשה. חוקים כאלה הגיעו לעולם היין והאלכוהול רק במאה ה20 אבל היום הם דיי נפוצים להרבה קטגוריות אלכוהול שונות. קוניאק, ארמניאק וקלבדוס הם שמות מוכרים שמגיעים כל אחד מהם מאזור מוגדר מראש בחוק צרפתי שמוכר בינלאומית לרוב, ולא רק מאזור מוגדר – החקיקה גם מגדירה אלמנטים בתהליך הייצור שהיצרן חייב לעמוד בהם כדי להשתמש בסימן הסחר המוכר. לא רק הצרפתים – בספרד יש שרי, יינות ריוחה וקווה, באיטליה יש חקיקה ללמברוסקו, פרוסקו, יין, ולמעשה כיום בכל מדינה המייצרת אלכוהול (כמעט) יש חקיקה אזורית כלשהי למוצר ייחודי לה.

למה צריך את זה?
המטרה במקור היתה למנוע חיקויים ותחרות עסקית על שם מותג מסחרי. אם כולם יכולים לקרוא לברנדי שלהם קוניאק, הרי שאין משהו מיוחד באזור קוניאק. אבל עם הזמן, החקיקה והסימן המסחרי הפכו גם לסמן איכות שמעיד על המוצר – אתה יודע שגם הברבן הפשוט ביותר יהיה, לכל הפחות, מוצלח. למה? כי הוא עומד בסט החוקים המחייב כדי להשתמש במושג "ברבן". אם אתה קונה רום אגריקול צרפתי, אתה יודע להעריך את מנעד הטעמים שתקבל מראש כי שיטות ההכנה וחומר הגלם מחויבים בחוק. אתה יודע שהמידע שכתוב על הבקבוק הוא מחייב – ומנעד השיטות, חומרי גלם, והתהליכים לייצור המוצר מוגדרות ומפוקחות.

המצב ברום מבחינת חקיקה בכלל
גם בעולם הרום הגיעו חוקים אזוריים כאלה, אבל מאוחר מאוד. תהפוכות היסטוריות, כוחות פוליטיים והרבה ניכוס תרבותי הובילו לכך שיצרני רום בקאריביים היו לרוב "מזקקה להשכרה" שיזקקו כל דבר ובפרט שהוא יימכר. ככאלה, היה נוח הרבה פעמים לקנות רום באצוות גדולות – Bulk – לשנע אותו מהאי הקאריבי אל הסוחר באירופה או ארה"ב, ושם לערבב אותו עם מוצרים אחרים, ליישן אותו בחביות, לבקבק ולמכור. ככה הסוחר המערבי קונה בזול, מוכר ביקר. מה רע? רק שהכסף לא מגיע אל החקלאי, המזקק, העובד בבית האריזה בחזרה באי הקאריבי שם המדינה נשארת מדינת עולם שלישי עם כלכלה כושלת למרות שהם יצרני רום גדולים. חקיקה אזורית לרוב עוסקת בכך שיש לבקבק את הרום באי בו הוא יוצר, וכך רוב הכסף חוזר אל היצרן ולכלכלת האי הקאריבי. זו אחת הסיבות למה האיים הצרפתיים – מרטיניק וגוואדלופ – במצב כלכלי יותר טוב מהרבה איים אחרים בקאריבים – הצרפתים שאוהבים חקיקה אזורית כזו הגדירו כאלה חוקים עבור רום המיוצר באיים הצרפתיים ועונה להגדרה של רום-אגריקול. החקיקה עצמה היא מאוד מודרנית – 1996 עבור אגריקול ממרטיניק למשל, אבל שיטות הייצור שמגובשות בחוק משקפות את השיטות המסורתיות של היצרנים באי מרטיניק מאז המאה ה19 למעשה.

אז יצרני הרום מתחילים להתעורר ולהבין את היתרונות של חקיקה אזורית שכזו, והצורך בהכרה שלה באופן בינלאומי כדי לאכוף אותה למעשה. בעשור האחרון התחילו תהליכים לחוקק חוקים כאלה בברבדוס, ג'מייקה, גויאנה – בעוד שחקיקה צרפתית במרטיניק וגוואדלופ היא קצת יותר וותיקה, וחקיקה בקובה – בעקבות הלאמת המזקקות בשנות ה60 היא למעשה מהראשונות בהיסטוריה של רום. הסיפור מאחורי חקיקה שכזו בכל אי נפרד הוא מרתק ורצוף תככים פוליטיים, כוחות כלכליים ואינטרסים מנוגדים של יצרנים שונים.

הכוחות הפוליטיים בג'מייקה והאינטרסים בנושא GI ג'מייקני
למשל, בג'מייקה בשיא המאה ה19 היו כ150 מזקקות באי, בעוד שבתחילת המאה ה20 היו פחות מעשר. מזקקת האמפדן למשל, פועלת מאז המאה ה18 אך ייצרה רום באצוות גדולות, מיועד להימכר במכולות ענק במחירים סיטונאיים עד 2005. המזקקה היתה על סף פשיטת רגל בתחילת שנות ה2000 אלמלא התערבות והלאמת המזקקה ושדות קני הסוכר שלה ע"י הממשלה הג'מייקנית בניסיון להציל מעסיק ותחום מסורתי באי, והקונים הבאים שלה – שזכו במכרז של הממשלה – נדרשו להתחייב להשקיע ולהתאמץ להגדיל את המזקקה, וכך הם שיפצו את דודי הזיקוק, קנו נוספים, הגדילו שיטות ייצור והחזירו את המזקקה לרלוונטיות בין היתר דרך מכירה של בקבוקי רום שמיוצר במזקקה.
עד היום נהוג למכור רום ג'מייקני באצוות גדולות, לשנע אותו לאירופה או ארה"ב, שם לשנות את המוצר בין אם ביישון בחביות (יישון באירופה הוא כמובן, יותר איטי מאשר יישון בקאריביים) ובין אם בהוספת סוכר, תמציות טעם, קרמל, דילול במים ושאר מרעין בישין. למעשה, מזקקות ספציפיות בג'מייקה עושות את רוב כספן גם היום ממכירות כאלה – Clarendon, Long Pond ואפילו אפלטון שמבקבקים חלק מהרום שלהם בקנדה בכלל.
בין היתר, מי שמחזיק באחוזים גבוהים של בעלות במזקקות האלה היא חברת Pierre Ferrand – שבתחום הרום מבקבקת מותג בשם Planteray (בעבר Plantation) שעיקר התכנית העסקית מאחוריו היא קניה של רום באיים הקאריביים, שינוע של הרום למחסני החברה בקוניאק, צרפת ויישון נוסף כמו גם לא אחת הוספה של סוכר כמו שמקובל בקוניאק. מכאן שחברה זו, והמזקקות שהיא מעורבת בהן, מאוד לא רוצים שהחקיקה הג'מייקנית תפגע בתכנית העסקית שלהם. חוקים שיחייבו ביקבוק בג'מייקה ימנעו מלכתוב על רום שהתיישן בקוניאק "רום ג'מייקני" ויפגעו במכירות הרום הזה.

המסמך הראשון הרשמי בנוגע לחקיקה אזורית בג'מייקה יצא רק ב2016, והתעדכן והשתנה מעט מאז. אבל התיקון הדרמטי עליו אנחנו מדברים מגיע למעשה באוקטובר 2024- לפני 4 חודשים בערך. הוא תוצאה של ערעור, או בקשה מטעם יצרני רום ג'מייקנים – מאלה שדווקא דוחפים לחקיקה אזורית יותר חדה ומוגדרת ופחות שינוע של רום הרחק מהאי במכולות ענק. העדכון מכיל כמה שינויים בירוקרטיים לתהליך הייצור – מגדיר משפחות שמרים שמותר להשתמש, סוגי חביות מסוימות ועוד כל מיני תיקונים קטנים ולא מאוד דרמטיים. אבל מכיל למעשה שני שינויים שהם כן דרמטיים.

הראשון אומר שיישון הרום חייב להתבצע בג'מייקה. הניסוח – Aging can only take place in Jamaica – אינו מגדיר איפה הביקבוק נעשה, או אפילו איפה הבלנדינג ייעשה. הגדרת מקום היישון לרוב מגביר פיקוח על תהליכי היישון ומונע ערבוב של הרום עם רום אחר, שאינו ג'מייקני למשל, או הוספת תוספים שונים בתהליך.

התיקון השני הוא שאין להוסיף לרום ג'מייקני המוגמר דבר למעט מים וקרמל מקני סוכר. הערה זו לא היתה בחקיקה המקורית, אבל היתה קיימת בפקודת מס ג'מייקנית נפרדת שלכאורה נתנה את אותו האפקט אבל היתה נתונה לפרשנות משפטית קצת שונה, ובכך למעשה התיקון מיישר קו לגבי תכולתם של בקבוקי רום ג'מייקנים – אלה שכתוב עליהם "Jamaica Rum" – שאין בהם תוספי טעם, סוכר, ערבוב של רום שאינו ג'מייקני וכדומה.

מבחינתו של כותב מאמר זה, השינויים מבורכים ומי יתן ומגמת השקיפות הזו תימשך. אני מעדיף לדעת שהרום שאני שותה הוא רום, ולא ליקר ממותק. הסוכר שהיה כל כך נפוץ להוסיף, משחקי הערבוב השונים במותגי רום לא מוגדרים מהעבר והיעדר שקיפות פגעו בקטגוריה הזו רבות בעבר. אני גם מעדיף לדעת שהכסף על הבקבוק מגיע כל הדרך חזרה אל היצרן, ומעדיף לרוב יצרנים קטנים על פני תאגידי ענק שכן אלה הקטנים בדרך כלל מביאים מוצרים מרגשים יותר מהאחרים, כך שהשינויים האלה תורמים מבחינתי – אך שימו לב, העדכון לחוק גם נתן שנתיים ליצרנים לעדכן את תהליכי היצור שלהם כך שלא נראה שינוי מיידי בכל המותגים, איזה מזל שיש כמה מוצרים שכבר עומדים בסטנדרטים האלה בלי קשר לעדכון בחוק.

אבל! מסתבר שגם טקילה שמצהירה על הבקבוק באותיות קידוש לבנה שמדובר ב"טקילה מ100% אגבה כחולה" יכולה להכיל עד 1% תוספים ועדיין להיחשב טהורה (כיתוב Puro על הבקבוק למשל). איזה תוספי טעם מותר להוסיף לטקילה? סירופ סוכר, וניל, צבע קרמל, תמצית עץ אלון, גליצרין ועוד – המסמך הרשמי של הCRT שמפרט את רשימת התוספים החוקיים מונה 67 עמודים והוא בספרדית בכלל. לכאורה 1% אולי לא נשמע הרבה – אבל מי שטועם טקילה עם תוספי טעם ליד טקילה בלי מורגיש את ההבדל באופן מיידי ובולט. 

עכשיו אין באמת רע בלאהוב טקילה מתוקה בטעם וניל. מתוק זה טעים במיוחד לילדים, וניל זה אחלה ניחוח. אבל זה לא טקילה. כשאנחנו קונים דבש אנחנו רוצים דבש אמיתי ולא קרמל במרקם דבשי. כשאנחנו מחפשים מייפל אני מעדיף לא להתפשר על "סירופ בטעם מייפל". אם כתוב על השמן זית "מיוצר בישראל" אני רוצה שהוא אכן יהיה מיוצר בישראל. לא כל שכן לגבי המשקאות האלכוהוליים שלי – אני מעדיף רום בלי סוכר, ויסקי שמכיל רק ויסקי, קצת ערער בג'ין ואם אפשר אז טקילה שעשויה רק מאגבה כחולה. אולי אני מיושן בדרישותיי, אבל לכל הפחות שקיפות וכנות הם הכרח במערכת היחסים שלי עם המותגים שאני צורך, לפני שנכנסים בכלל לדיון של "מה זה איכות ומה טעים יותר ומה פחות?"

ב2015 שני אמריקאים נפלאים שגרים בגוודלחרה – העיר המרכזית בחליסקו, האיזור שבו מיוצרת רוב הטקילה במקסיקו, הקימו אתר בשם Tequila Matchmaker – שעד היום מהווה, עבורי לפחות, את האורים ותומים להבין מותגי טקילה שונים ולהבחין בין טקילה עם פוטנציאל טוב לבין טקילה בשק. 

בין היתר הם הקימו תו תקן משלהם – כתוצאה מבדיקות מעבדה שהם עורכים בעצמם, כולל ביקורים במזקקה עצמה – שעיקרו הוא "טקילה ללא תוספים" (Additive Free). את התקן הם 'העניקו' למותגים שמופיעים אצלם באתר ועמדו בבדיקות העצמאיות שלהם.

השניים – סקארלט וגרובר סנשגרין – גילו כי לפחות 70% ממותגי הטקילה שנבדקו הכילו תוספים, כך שהנוהג למהול טקילות נפוץ מאוד.

ככל שתו התקן הזה הפך ליותר פופולרי – יותר יצרנים קטנים התחילו להשתמש בו ולחשוף את תהליכי הייצור שלהם במלואם כדי להבטיח שקיפות מירבית, וזה כמובן בא רע למותגי טקילה גדולים שחלק מהמתכון לטקילות שלהם דורש תוספים כדי לייצר מוצר אחיד ועקבי, ומשם זה היה עניין של זמן עד שהCRT תתערב – היות והכסף לפעילות הCRT לא מגיעה מהממשלה המקסיקנית, אלא כמסים שנגבים ממותגי הטקילה עצמם.

העלילה עוד מסתבכת.
היה שלב שהCRT עצמו הוציא תו תקן לטקילה ללא תוספים, העניק אותה למותג אחד – פטרון – ואז ביטל את התקן לאחר דרישות ממותגי טקילה גדולים אחרים.
היה גם רגע בו נציג של הCRT "הלשין" על סקארלט וגרובר סנשגרין בטענה שהם מייצרים אלכוהול לא חוקי בבית – מה שהוביל לפשיטה של רשויות החוק המקסיקניות על ביתם.
עם הוצאת המכתבים הרשמיים מהCRT שמאיימים על מותגי טקילה מפני השימוש במושג "ללא תוספים" – Tequila Matchmaker הסירו את תו התקן שלהם מהאתר כדי לא לפגוע במותגים שפורסמו, ומותגי טקילה שכתבו על הבקבוק שהם ללא תוספים נאלצו להדביק תוויות חדשות ולעתים אף למשוך סחורה בחזרה.

ניתוח מכירות מהשנים האחרונות, לפני שהשימוש במושג "ללא תוספים" הוצא מחוץ לחוק הראה שמותגים עם תו התקן של טקילה-מאטצ'מייקר שמעיד על טקילה ללא-תוספים הראו צמיחה של עד 20% יותר ממותגים אחרים ללא התקן, מה שכנראה משך את תשומת הלב של השחקנים הגדולים בשוק הזה ובמקום ליישר קו עם טרנדים משתנים – הם בחרו למשוך בחוטים הפוליטיים ולהשאיר את תעשיית הטקילה בחשיכה חסרת שקיפות.

מה עושים בנידון?

ראשית אם אתם אוהבים טקילה מתוקה, עם סוכר, ובניחוח ווניל מלאכותי אז יש לכם הרבה מה לשתות. לא צריך להתבייש בזה, רוב המוצרים שכתוב עליהם "שוקולד" בסופר הם כאלה – מתוקים, עם סוכר, בניחוח ווניל מלאכותי ועם תחליף שוקולד זול כלשהו שכנראה לא באמת ראה פול-קקאו בחייו.

לעומת זאת, אני ממליץ בחום לנסות לחפש מותגי טקילה שהם באמת 100% אגבה – יש כמה מותגים כאלה בארץ והדעה הרווחת היא שמדובר בטקילות הטובות באמת. 

ב Free Spirits & Co אנחנו מקפידים להחזיק רק מותגי טקילה שמצהירים – בגלוי בעבר ועכשיו אולי פחות – שהם ללא תוספים. תהליך הייצור שקוף וחשוף, הטרואר של האגבה הוא הגורם המעצב של הטעם והארומות, ללא תוספים מלאכותיים שנועדו להסתיר את חומר הגלם המקורי. מותגים כמו Ocho, Fortaleza, Don Fulano, Cimarron – כולם נקיים מתוספים, לכולם היה את התו תקן העצמאי שהוסר, ובהיעדר תו תקן חליפי כרגע הדרך היחידה לדעת היא לחפש רמזים לאותו סמל כתום שהעיד שמדובר ב Additive Free Tequila.